Profeten Muhammad talade om sina medstammar på Arabiska halvön under bildandet av islam: "Vi är ett folk som inte äter förrän de är hungriga, och när de äter är vi inte nöjda." Detta uttalande vittnar vittentligt om den fullständiga frånvaron av kulturen av mat bland arabiska araber under tidigt medeltid, tills de nådde de öppna ytorna i Mellanöstern och Nordafrika. Innehållet i de beduiniska kullarna var primitivt smaklöst. De blev inte bortskämda av naturens exotiska gåvor, och deras nomadiska firandet var poesierna, inte magens helgdagar.
Det mest utsökta bidraget till mångfalden i arabisk mat gjordes av Medelhavsområdet som erövrades av islamisk kavalleri, vars kulinariska konst utvecklades tack vare nära kontakt med grekisk mat, under påverkan av forntida romerska och senare turkiska erövrare som visste mycket om mat.
Beduinerna i Arabien bidrog inte till den arabiska menyn. Vilka slags smakpreferenser kan vi prata om i ett samhälle av nomader som hade ett begränsat urval av produkter i eviga vandringar i en karg öken med en vattenspruta, en handfull kaffebönor och dadelbagage?
Till och med den största meccanen, som bodde i staden, som var en viktig handelscentrum för tiden, levde opretentiöst på kornsbröd, dadlar och vatten. Enligt profetens memoarer från samtida, Muhammad ibn Abdullah älskade en enkel pumpa och brukade säga till sin älskade hustru: "Aisha, när du lagar mat, lägger mer pumpa: det ger styrka hjärtat." Han kallade kött "den huvudsakliga maten i det jordiska och det himmelska livet", men han åt sällan det.
På vägen ska det sägas att profeten varnade för att äta med sin vänstra hand, för "bara djävulen äter och dricker så här." För att agera vid det vanliga bordet med din vänstra hand behöver du goda skäl. Annars kan du begå en synd och få dig till misstänksamhet.
Legenderna som har kommit ner till oss om Muhammeds liv vittnar om att både gräshoppor och ödla ödlor serverades på hans bord. Han sa att muslimer får äta "två döda", vilket enligt arabiska tolkar betyder fisk och gräshoppor.
Det finns olika livsförbud i islam. Du kan inte äta fläsk, rävkött, unga djur av vilda djur och fåglar som fortfarande inte kan röra sig självständigt. Reptiler, i vilka blod inte har en nyckel när man skär av huvudet, liksom en elefant, björn, apa, mus, råtta, ödla, anses inte vara rena. Det är riktigt att dessa förbud upphävs om muslimen inte har något val.
Införandet av gräshoppor och ödlor i matmenyn orsakas tydligt av brist på matresurser på Arabiska halvön. Det är anmärkningsvärt att gräshoppor, ödlor och till och med kamelmjölk inte fixades i kosten för turkiska och vissa andra muslimska folk, precis som hästkött och koumiss inte blev egendom
arabisk mat.
Asma - dotter till Abu Bakr - en av de närmaste kamraterna till profeten medgav: "Vi stakade hästen under profetens tid och åt den." Hennes uttalande bekräftar giltigheten av hästkött som mat. Men vägarna var hästar. Det är ingen slump att araberna säger: "Den som har en häst och en hustru vet aldrig fred." Arabiska araber äter inte hästkött.
Stammarna som bodde på den arabiska persiska viken hade ännu mindre möjligheter att välja och välja vid bordet än folket i de djupa regionerna på Arabiska halvön. Invånare i kusten innan européerna lär känna iranska och indiska köket, spelade en viktig roll för att sprida orientaliska kryddor över hela världen, men fattigdomen tillät dem inte att diversifiera bordet.
Att laga till och med en enkel måltid var inte en lätt uppgift, eftersom det kokades på bålar med brist på brännbart material. Maten var knapp. Dieten bestod huvudsakligen av mjölk och dadlar. Invånare på kusten under året och nomaderna åt under pärlsäsongen, dessutom fisk och ris importerade från Indien, som ansågs vara ett läkemedel som förlänger livet.
Fångad fisk måste ätas i flera timmar. Den förbereddes bara till lunch, eftersom det var omöjligt att hålla fångsten till och med på kvällen under lokala klimatförhållanden. De som bodde dygnet runt i avlägsna oaser eller nomader året runt har aldrig ätit färsk fisk. En del av fångsten saltades och såldes till beduinerna, men den var för salt. Vi åt det i extrema fall.
Det fanns inget fjäderfä. Det fanns inte tillräckligt med kött, för nötkreatur hölls först av allt för mjölkens skull. De som bodde i Abu Dhabi hade inte ens rent färskt vatten och använde en brackbrunn. De visste inte konserverad mat, men det var inte möjligt att importera förgänglig mat och det var inte meningsfullt i frånvaro av kylskåp. Variation i kosten introducerades av gräshoppor. Hos gamla människor orsakar dessa stora sandfärgade insekter, fladdrande från gröna gräsmattor som dör från emiratstädernas sommarvärme, fortfarande nostalgi. Fram till nyligen var invånarna på den arabiska halvön mer benägna att vänta på gräshopp invasioner än de var rädda för dem. Den "Tikhama", som flög från det namngivna låglandet i sydväst om halvön, ansågs vara den bästa. Moln av bevingade insekter möttes av arabiska araberna från Jemen till Kuwait av trummen och torden av tennbehållare. Hela befolkningen, från liten till stor, var fylld med påsar, en snut av en grop för lagring av byte, och ladugården täppte det.
Gräshoppor torkades och såldes. Gourmeter matade kvinnor och bombarderade mjöl med insekter med trasiga ben och sönderrivna vingar för att ge dem en kropp full av ägg. Färdiga halvfabrikat stekte på tunna spett. Receptet var enkelt: du måste plantera ett dussin insekter på en spett, genomborra mitten av buken och hålla över varma kol, hela tiden vända värmen tills slaktkropparna blir gyllenbruna. Det var möjligt att steka i en panna i olja, strö med salt och peppar. Matlagning var också möjlig. Färdiga gräshoppor serverades till bordet separat och med ris, ibland tillägg av datum. Vissa tror att dzharrad / gräshoppa / smakar som svamp. Gamla människor säger: "Här är maträtten. Och det är inte synd att beställa och
omöjligt att komma av. "
Kuwait på 1950-talet, redan utvinnande olja, importerade till och med torkade gräshoppor från Iran. Fram till 60-talet var ”åskväder av kornfält” en favoritdelikatess här och betraktades till och med som en helande delikatess. Om gigantiska gräshoppor var komponerade dikter. Ordspråket "Locust har flög upp - ta bort medicinen" har överlevt till denna dag. Sanningen i denna fras, som i alla folkvisdomar, är. Gräshoppor innehåller tre gånger så mycket protein som kycklingkött. Så kärleken till gräshoppor bland de arabiska araberna är inte av misstag: Jarrades räddade sina liv.
I Emiraterna säljs nu gräshoppor inte på brusarna, och i det närliggande Saudiarabien möts flygningen av bevingade djur med samma entusiasm. När insektsmoln dyker upp, försöker byborna att komma framför naturskyddsgrupper för att fylla påsar med byte innan de drabbas av insektsmedel.
Kraften i traditionella smakpreferenser är fantastisk. Under flera decennier har Saudiarabien blomstrat. Inte alla har blivit miljonärer i det ledande oljeproducerande landet i världen, men bara de kungliga medborgarna som inte har styrka eller önskan att komma till närmaste sociala stödkommitté eller välgörenhetsorganisation, eller till och med bara till en vägkorsning med utsträckta händer, kommer säkert att hjälpa! Samtidigt kommer en sällsynt Saudier att vägra rostade gräshoppor. I år kostar en vanlig butiksväska med färska insekter som väger upp till 500 gram, enligt kungarikets press, från 50 till 300 saudiska rivaler (13-80 amerikanska dollar). Tjänstemän klagade över att befolkningen stoppade kampen mot attackerna av de bevingade hordarna, samlade insekter och förhindrade spridning av insektsmedel.
Fårhåriga gräshoppor kunde väl ersätta skinkskinkorna för de arabiska invånarna även i dag om de inte hade använt de kemikalier som användes mot dem. Proteinläckerhet har blivit farligt för hälsan och det tilltalar inte invånarna i Emiraten.
Detsamma kan sägas om lokala rätter av ödla kött, som Emiraten vände sig från, men saudierna vägrade inte. Ödlor uppfödde till och med nära emirats huvudstad, vilket indikerar att det lokala gastronomiska intresset för dem har gått ut. I sommar, under utvidgningen av Abu Dhabi International Airport, upptäcktes en enorm koloni av dessa reptiler. Hon uppgick till cirka 200 individer. Även flygbrus störde inte jordens mest vardagliga djur, så lugnt kände de sig nära människor. De kastades fridfullt från sina hem, och nu grävde de antagligen hål någonstans i närheten.
Öknen ödlor, som lokalbefolkningen kallar "dobb", når en längd på 85 centimeter. Dessa är ofarliga, växtätande reptiler som kan klara sig utan vatten, innehåll med växtsaft. Sanddrakar betraktas i landet som ett av elementen i det "nationella naturarvet" och är sedan 1982 under statligt skydd. De avser hotade djurarter som förskjuts av människor från deras vanliga livsmiljö. Sedan 1999 är de förbjudna att handla i Emiraten. Innan förbudet kunde den svansade reptilen köpas till lunch eller hållas bunden av svansen i reserven om en oväntad gäst anländer.
Det har inte gjorts några nya rapporter i landet om att dessa reptiler, som är bland de äldsta reptilarter på jorden, fortfarande äts. Även om det inte kan uteslutas att äldre kommer ihåg det förflutna med en skål med stekt ödla med ris.
I Saudiarabien fortsätter drakar att ätas. Under den heta solen går de upp i vikt, går upp i kroppen. Under perioden med den största aktiviteten av reptiler mitt i en varm sommar, är deras fiske i ökenregioner ett av ungdomarnas favoritunderhållningar. Under andra hälften av september börjar sanden svalna och reptiler klättra i hålor. Under våren kommer de att använda sina fettreserver och är inte längre intressanta för lokala gourmeter.
Fångare skjuter drakar, riva hål eller fylla dem med vatten och tvingar invånarna att komma ut i ljuset. Bilavgas används ibland för att röka invånarna i hålor, vilket kraftigt fördömer allmänheten och pressen. Skottproduktionen är vanligtvis på sitt eget bord, fångad vid liv skickas till marknaden.
På Riyadh-fågelmarknaden under sommardagarna har ödlor varit nästan bästsäljaren de senaste åren. I alla fall erbjöds de oftare än duvor med stor efterfrågan. Små såldes från hand till hand, medelstora erbjöds i burar och stora individer hölls ibland i koppel.
Fingrar på ett finger kostar köparen ett dussin dollar. De köps främst av barn för underhållning. Gamla människor - de viktigaste anhängare av traditionellt kök - undviker sådana varor: vilken rikedom är det och mycket väsen. Stora ödlor är flera gånger dyrare.
Jakt ödlor har blivit så utbredd i kungariket att deras existens i lokala öknar hotas. Att fånga ödlor som går under de varma sommarmånaderna med magar och feta svansar som klaffar på sina sidor är endast tillåtet för personliga ändamål och familjeanvändning. Polisen inspekterar räknare och konfiskerar jaktpokaler till salu.
Begränsningen av jakten på lång-svansar reptiler infördes på initiativ av National Organization for Protection of Wildlife, som förklarade ödlorna som en "nationell skatt" som en av de äldsta reptilarter på jorden.
Många äldre saudier föredrar ödlakött med rispynt framför fisk eller kyckling. Vissa medger dock att de måste äta denna maträtt antingen med kamrater eller ensamma, eftersom unga hushåll vänder sig från sådana godbitar även när de är beredda från sitt eget rov.
Halva reptilens längd är en tung fet svans. Han är lurviten för beduinerna. Från den smälter de fett, förbereder soppor. Köttet stekas på träkol. Kvinnor föredras. Det antas att de har den mjukaste, mest delikata fileten, som påminner om smaken av fisk, stepphare och till och med kyckling.
Folkläkare säger att fett, sjunkit från ödlor, stärker kroppen och ger det vitalitet, stärker styrkan, botar reumatism, diabetes, magsjukdomar, sänker blodtrycket och lindrar nerverna. Modern medicin delar inte denna åsikt och tror tvärtom att kött av ödlor med koncentrerat fettinnehåll ökar mängden kolesterol i blodet, bidrar till utvecklingen av
kolelitiasis och åderförkalkning, men nomaderna litar mer på folkupplevelsen.
Saudierna har en annan traditionell favoriträtt som har överlevt till denna dag, antagligen från de tider då inte alla nomader hade tillräckligt med datum och kamelmjölk. Den är gjord av små jerboa-jerboor. Dessa långörda gnagare med råttsvansar och rörelsemetoden för känguru i slutet av varje sommar blir föremål för massjakt. Djuren drivs ut ur hålen, upplysta på natten med strålkastarna i bilar, slagen med pinnar, kastade med trasor och till och med skjutna från gevär. Rovet stekas på koleldar och i kokkärl, ätas med ris eller krossat vete. De flesta älskare av traditionell mat äter jerboa som deras förfäder åt - oinitierade. Modern medicin börjar motsätta sig den osanitära inställningen till nationell delikatess. Läkare förklarar att i jerboas klyftor kan vara bakterier, parasiter, svampar. Risken för infektion med levervirus utesluts inte. Men att argumentera förgäves. Jerboa äts på samma sätt som de konsumerar torkade gräshoppor och föredrar drottning bin med full mage.
De gustibus non disputandum, som de sa i antika Rom. De argumenterar inte om smaker!
Victor Lebedev
