HERODOT, EN ANNAN Grekisk historia från V-århundradet f.Kr., SKRIFTLIG: "OCH INGEN EN ANNAN JORD, Bortsett från ARABIEN, INCENSE, MIRRA, CASIA, KINOM OCH ISLAND ... HELA LANDEN AV ARABIEN ÄR VÄLLIG. Text: Nikolai Gudalov
Det verkar som om lite har förändrats under de senaste två och ett halvt tusen åren. Kryddor ger köket på den arabiska halvön särskild pikanti, och den östra kulturen som helhet - en unik smak. Sedan antiken har kryddor och rökelse köpt in av sjömän från Persiska viken. Sedan, främst med husvagnar, transporterades de till andra länder. Som ni kan se, har Arabiens rikedom i detta avseende redan betonats av de antika grekerna; Antika Rom var en stor konsument av kryddor som kryddnejlika, ingefära, kardemumma, kanel, backgammon, muskot och peppar. Handel med dessa kryddor såväl som rökelse, särskilt rökelse, omringade det forna Arabien med en gloria av exotism och fantastiskt välstånd i dessa dagar.
Det finns dock en nyfiken paradox i arabiska kryddor och köket i allmänhet. Det var Arabien som var källan och världens transitcentrum för kryddor och kryddor, till vilka de antika grekiska och romerska köken själva var skyldiga mycket av sin rikedom; det var Arabien som blev islams vagga, en civilisation som är stolt över sin kulinariska prestationer; Det var i Arabien - i Mecka - muslimska pilgrimer flockade i århundraden och förde från hela världen de mest varierande mattrang. I de flesta av historierna var kosten för de flesta av invånarna i Arabien emellertid extremt dålig. Det kom till bröd, dadlar, mjölk, kaffe, ödlor, gräshoppor, ibland fisk och ris ...
Det bör noteras att profeten Muhammad själv hade mycket blygsamma kulinariska preferenser och att muslimer som helhet föreskrev moderation i näring. Uppenbarligen kunde araberna själva roa sig med alla slags "pickuper" endast under de överflödiga perioderna av historien, av vilka lite föll på invånarna i öknen. Men med tillkomsten av "oljeutveckling" i de flesta länder på den arabiska halvön kunde deras invånare äntligen njuta av alla rikedomar i arabisk mat.
Från krydda till krydda
Begreppen "kryddor" och "kryddor" identifieras ibland och hänvisar till alla delar av växter som läggs till mat som kryddor, vilket skapar en viss doft, smak eller färg. Men ibland betonas det att endast delar av växter från länderna i öst, främst från Asien, har rätt att kallas kryddor. Till skillnad från de krydda örter i väst, konsumeras torkade; de är också mycket dyrare än de första. Kryddor kan erhållas från olika delar av växter, och alla typer av kryddor används i köket i arabiska länder - främst från frön (till exempel sesam, muskot), såväl som från rötter och rotgrödor (ingefära, galangal, persilja), blommor (kryddnejlikor, kalendula), frukt (paprika och till och med mango), löv (mynta, fenegrreek), bark (kanel). Kryddiga kryddor används tydligen inte av misstag av människor som lever i heta klimat: de skyddar maten mot skadliga mikroorganismer och bidrar dessutom till svett, vilket sänker kroppstemperaturen. Dessutom är de flesta kryddor fixerade i öknens klimat i Arabien och inte alltför skarpa - annars skulle människokroppen förlora för mycket fukt när den konsumeras. Kryddor förbättrar dessutom matsmältningen. Förutom matlagning är många kryddor mycket populära inom arabisk traditionell medicin och kosmetika.
Det verkar som att smaken och aromen av kryddor förstärks ytterligare av omständigheterna vid deras försäljning - traditionellt handlas de i speciella, extremt färgglada basarer (arabiska. "Souk"). Där kan du köpa hela, malda delar av växter där smaken och aromen bäst bevaras, och också be säljaren att mala kryddor med dig. Nästan alla allmänt kända kryddor används i arabisk mat: basilika, kryddnejlika, ingefära, koriander, kanel, laurbærblad, lök, mynta, persilja, rosmarin, paprika, dill, svartpeppar, vitlök ... Men det finns ovanliga kryddor i Arabien som och utgör sin höjdpunkt. De förtjänar särskilt omnämnande.
tamarind
"Tamarind" på arabiska - "Indiskt datum", födelseplatsen för detta träd är Afrika. Massan av dess mogna boxade frukter är kryddig i smak, viskös sirap eller pasta. De ger en speciell "surhet" till kött, fisk och grönsaker. Förbereda tamarind och uppfriskande saft. Rik på vitaminer och spårämnen.
saffran
Den berömda saffran från bibliska tider är ett av de dyraste kryddorna i världen. För att få ett kilo torkad saffran, som är stigmatisering och del av pistillerna hos en av arterna av krokus, behöver du cirka 165-175 tusen blommor! Innan användning maldas eller dras stigmas och pistiller i vatten, mjölk eller buljong. Safran används för att ge en gyllene färg och kryddig smak till ris, kyckling och vissa brödsorter.
kardemumma
Detta krydda, erhållet från fruktkartorna och frönna från kardemumman, importerades från sitt hemland (Indien och Sri Lanka) till den arabiska halvön till och med i antiken och fick särskild distribution i det antika Rom. På vägen handlades kardemumma för sina produkter av beduiner, vars liv är omöjligt att föreställa sig utan kaffe med kardemumma. I Egypten, åtminstone under XVI-talet. BC. e. detta krydda användes för medicinska ändamål; hon hittade ansökan i Ayurveda. Kardemumma är ett av de dyraste kryddorna i världen.
Fröboxar samlas in manuellt, hurkar, och var och en av lådorna mognar vid olika tidpunkter, så att samma anläggning måste inspekteras gång på gång för att bestämma vilka frukter det är dags att plocka. För att bara fylla en tesked med korn tar det cirka sexton lådor. Kardemumma är en universell smaksättning som läggs till huvudrätter (till exempel stuvat lamm med ris som kallas kuba), bakverk, godis och drycker. Det mest kända av det senare är naturligtvis kaffe med kardemumma, som kan läggas till en redan bryggd dryck eller bryggas med kaffe; kaffebönor i olika grader av rostning används.
Sesamfrön
Sesame är den berömda sesam (arabiska. "Sim-sim") från berättelsen om Ali Baba. Uppenbarligen är stava "Sim, öppen!" på grund av att mogna sesamlådor spontant exploderar och sprider frön. Som du vet finns det i sagor alltid viss sanning: i verkliga livet fungerar sesamfrön verkligen som "nyckeln" till en mängd olika rätter. Olja erhålls från sesamfrön och en pasta framställs kallad tahina. Tahina läggs till sallader, sprids på bröd, såser är gjorda av det, och, naturligtvis, den berömda hummus, som också innehåller kikärtspasta, citronsaft, vitlök och ibland några andra ingredienser. Sesamfrön läggs också till bröd och desserter - söta bakverk, honung, dadlar och halva.
mahleb
Mahlab är frön från en typ av körsbär. Detta krydda har en original söt och sur, med anteckningar av valnöt, smak och arom. Hela ben bevarar kryddans kvalitet mycket bättre, så det rekommenderas att slipa dem omedelbart innan du lagar mat. Mahlab används särskilt mycket som en ingrediens i alla slags söta bakverk - kex, kakor, traditionella rottingbullar gjorda av jästdej; läggs också till puddingar.
timjan
Timjan kallas annorlunda timjan, och på arabiska finns ordet "zaatar", vilket betyder både timjan och den nämnda blandningen av kryddor, som också innehåller sesam, sumac, ibland salt och andra ingredienser. Zaatar - i båda betydelserna - är bra som en smaksättning för köttfärs och grönsaker. Ofta doppas arabiska pitabröd i en blandning av olivolja och zaatar eller sprids med gräddost eller traditionell yoghurtlab med zaatar. Färska timianblad går också till mat. Det är dock intressant att torkad timjan är mer aromatisk än färsk.
gurkmeja
Rhizomer och stjälkar från gurkmeja-växten (ingefärafamiljen) används i olika former - de tritureras, skärs i bitar, krossas och läggs till maten under saltning, betning eller betning. Gurkmeja (eller som det också kallas gurkmeja) är en del av olika curryblandningar. Det används ofta för att ge rätter en gul nyans och fungerar ofta som en smaksättning för kött. Gurkmeja är ett lager med användbara element och förhindrar utveckling av cancer och Alzheimers sjukdom.
sumak
Detta krydda är frukten av en busk från sumacfamiljen, som har en sur, syrlig, citronglik smak, som också innehåller träiga nyanser. Malt torkad sumac, som vanligtvis säljs blandat med salt, ger en pikant citronsmak och smak till kötträtter som shawarma och kebab. Sumy läggs dock till många andra huvudrätter och snacks. Slutligen fungerar det som en komponent i en blandning som kallas zaatar.
dyvelsträck
Detta krydda erhålls från juicen från rötter till en växt som kallas illaluktande ferula, eller asafoetida, vars hemland är det moderna Iran och Afghanistan. Asafoetida kallas också "stinkig gummi (tjära)", "jävligt gödsel" och "mat av gudarna" - var och en av dessa namn har en grund. Asafoetida harts har en skarp lukt, så arabierna, som fortfarande använder det för att behandla förkylningar och matsmältningsbesvär, "har det svårt." Ändå fick asafoetida popularitet från det antika Rom (där det sattes till många rätter) till Indien (där det används i ayurvedisk medicin och vegetarisk matlagning, och det ersätter framgångsrikt vitlök och lök). Innan tillsatsen tillförs matas hartset i olja, och för att få en mindre hård arom kombineras malad asafoetida med rismjöl. En liten boll med asafoetida kan ge en underbar doft till en hel kruka med grönsaker.
mastix
Detta krydda är ett harts av ett mastiskt träd som torkas i solen och får gula genomskinliga bitar. Mastic var en av de första i historien med uppfriskande tuggummi (det användes av de antika grekerna), och nu används det allmänt inom medicin, kosmetika och tillverkning av lack. I Arabien säljs mastik oftast i pulverform och läggs till kött soppor, shawarma, puddingar, grytor.
Lumi
Lumi är limefrukter som torkas i två veckor i solen (ibland begravs de till och med i varm sand, så att de kan kokas i vatten före användning). De läggs till maten i sin helhet, ibland skärs i hälften, plågan och benen avlägsnas, i andra fall, slipas till pulver. Lumi hittar applikation i fisk och en mängd grytor.
anis
Anis är ett av kryddorna med ett stort antal applikationer i öst. Malen korn används som smakämnen vid beredningen av söta bakverk, till exempel kakor. Te bryggs också på anis. Det läggs till olika sprit, och man kan naturligtvis inte föreställa sig, den mest berömda alkoholhaltiga drycken i Mellanöstern - arak. Anis har mer än ett halvt dussin användbara medicinska egenskaper, och till och med helt enkelt att tugga sina korn fräschar andetaget och hjälper matsmältningen.
Muskot- och muskotfärg
Muskotträdet ger två sorters kryddor - själva muskotnöten (det vill säga fröet inuti frukten) och skalet (ibland kallat ”färgen”), som ligger runt mutteren. Muskotens hemland är Moluccorna i Indonesien, som har ett annat vältalande namn - Spice Islands. Skalet har inte så skarp smak och skarp arom som en nötter, men det kostar också mycket mer: för att få, säga, 1 gram färg, behöver du hundratals gånger mer nötter! Detta krydda, igen, bevarar smaken och aromen i sin helhet. I arabisk mat läggs det till kött, såväl som till många kryddblandningar.
Svart spiskummin
Svart kummin eller Kaliningi kallar araberna bokstavligen de "välsignade kornen", och profeten Muhammed trodde till och med att de kan bota alla sjukdomar utom döden. Detta krydda är ströat med ost, bakverk, bröd, tillsatt till mjölk, vatten och honung; slutligen, svart kummin bränns till och med rökelse i traditionella rökelsebrännare.
