BESKRIVNING AV BORDET, PERSONALISERINGEN AV LUXUS, IDEALEN AV Gourmet ... CAVIAR - EN AV DE MESTA VÄSTA MIRKLARNA AV KLASSISKA RYSSISKA KÖKEN. Det är exakt maträtten som kan göra det vanliga bordet på utsidan, och semestern LUNCH ATT VÄNDA SANT I TSAR: s tabell. Text: Alexander Semin
Precis som en diamant kräver ett anständigt snitt, har kaviar på ett bord fått en speciell servering från förmånsperioden: enligt den ryska traditionen bör den serveras uteslutande i silver eller kristallkaviar, alltid på is (eftersom kall kaviar är mycket smakligare!) Och med en elegant lock med kall smör, vad alla gourmeter vet om. I Ryssland visste de alltid mycket om god kaviar. Hon var en populär behandling bland ryska pojkar under ortodoxa tjänster.
Förresten, i kalorier, överträffar kaviar till och med kött och mejeriprodukter. Om hundra gram svart kaviar ger kroppen 280 kalorier, är samma mängd kött bara 120 ...
Därför har svart kaviar alltid betraktats som inte bara välsmakande, utan också en användbar produkt, en av de mest näringsrika och balanserade ur en dietsynpunkt. Sturgeon-kaviar innehåller alla nödvändiga vitaminer och mineraler som är nödvändiga för människor.
Experter säger att den bästa svarta kaviaren är Beluga. Det är inte bara det mest utsökta och dyraste, utan också det största, silver, något glänsande. Strängt taget är den bästa svarta kaviaren faktiskt grå, till en dunskugga. Och ju ljusare det är, desto högre kvalitet. Dessutom saknar den helt en specifik kaviarlukt, som inte alla gillar. Belugaägg är ganska stora, lika stora. De håller sig aldrig ihop. Specialister kallar denna kaviar "torr-smulig": kaviar till kaviar. I Ryssland skördades kaviar länge. Ryska fiskare behärskade kaviar på XII-talet.
Och 1520 serverades den ryska kaviaren redan vid europeiska monarkers domstolar - som en sällsynt delikatess. Påven Julius, efter att ha smakat den "ryska nyfikenheten", var mycket glad. Bland de ryska härskarna, Ivan den fruktansvärda, som föredrog störkaviar, började sedvanen att servera kaviar till det kungliga bordet. Fadern till Peter I, tsaren Alexei Mikhailovich, utfärdade till och med ett dekret 1672, som förpliktade varje palatsfiskare (det fanns femtio) att leverera en och ett halvt tusen sturge per år till kungliga domstolen.
På 1700-talet förklarade Peter den stora fiske i Ryssland ett statligt monopol: "ta allt fiske, den stora suveränen." Och i Astrakhan arrangerade de ett speciellt "fiskekontor". Den unga tyska prinsessan Sofia Augusta, Frederick Anhalt Tserbst, anlände till Ryssland, drabbades av lyxen från ryska högtider och överflödet av kaviar. Därefter blev hon kejsarinnan Catherine II och blev förälskad i ryska seder och arrangerade riktiga "kaviarfestar" för sina ämnen på en semester i sommarträdgården.
Från Ryssland kom mode för denna delikatess till Europa. Kaviar har inte bara blivit en välkommen maträtt, utan en slags kulmination av en överdådig russisk middag. Ryssland är dock inte den enda exportören av denna produkt. De viktigaste leverantörerna av svart kaviar har alltid varit Azerbajdzjan, Iran, Kazakstan och Turkmenistan. Sedan 2008 började Israel exportera svart kaviar.
Idag levereras israelisk svart kaviar till Japan, Amerika, Europa och Ryssland till ett pris av tre till fem tusen dollar per kilogram.
Nyligen lanserades premiumstormkaviar i Förenade Arabemiraten - i Abu Dhabi. Den nya störgården Emirates Aquatech kan vara den största i världen: den ligger på ett område på 56 tusen kvadratmeter. meter. Företagets kapacitet, utrustad med den senaste tekniken, förväntas bli 35 ton kaviar per år. Trots uppkomsten av nya aktörer på den globala kaviarmarknaden bibehåller de ryska tillverkarna fortfarande sin överlägsenhet.
Ryska kaviarhuset
Detta är namnet på det största ryska företaget för produktion och försäljning av kaviar. Det grundades 1978 på bredden av domstolens norra flod, på en plats som är känd för sina utmärkta miljöförhållanden. Det är här, på en modern vattenbruksgård, som Rysslands mest kraftfulla produktion av störkaviar etableras. Företaget har den största ryska uppfödningsbesättningen av stör, vars antal överstiger 250 tusen fisk, och volymen erhållna ägg mäts i tiotusentals kilogram. Här i Vologda-oblasten har idealiska förhållanden skapats för avel av störfisk i rent rinnande vatten. Det finns trots allt inga industriföretag uppströms domstolar. Därför är vattnet här transparent, oklanderligt ur miljösynpunkt och har också speciella naturliga egenskaper som ger kaviar en unik smak.
Olika arter av stör föds upp här - beluga, sterlet, liksom Lena, Baikal och klassiska ryska stör. En av företagets ädla uppgifter är att bevara sällsynta, hotade fiskarter.
Den moderna verkstaden för kaviarbearbetning är utrustad med den senaste utrustningen som gör det möjligt att producera både granulerad och pastöriserad kaviar. Dessutom lanserade det ryska kaviarhuset en unik rysk produktkaviar, som förtjänst glömd idag.
Det ryska kaviarhusets framgång är hemligheten i en kombination av rika traditioner med den mest avancerade tekniken från inhemska och utländska forskningscentra. Allt detta gör att du kan uppnå produkt av högsta kvalitet. Nyligen öppnades en filial av företaget i Dubai, och produkterna från det ryska kaviarhuset är nu certifierade i Förenade Arabemiraten.
Arvet från Romanov-dynastin
ANNA-kaviar, som nyligen blev tillgänglig i Förenade Arabemiraten och som länge har levererats till de bästa Michelinstjärniga restaurangerna i Europa, fick sitt namn till hedern för den ryska storhertiginnan Anna Pavlovna, som senare blev drottningen av Nederländerna. Anna Pavlovna växte, som andra barn från den regerande Romanov-familjen, på en utsökt diet, varav kaviar var en oumbärlig del. Varje morgon serverades barn från den kungliga familjen bananmousse med svart beluga-kaviar till frukost.
Sedan 2009 har ANNA-kaviar producerats i nederländska Eidhoven. Under ideala förhållanden föds här stordjur och beluga från Kaspiska havet.
Flera tusen ädla fiskar känns bra i speciellt utrustade dammar, där deras vanliga livsmiljö återskapas. Källvatten i tankarna filtreras noggrant och uppdateras ständigt, det speciella biofodret innehåller inga konserveringsmedel, varför störningsförhållandena är så nära det naturliga som möjligt. En speciell massage ges till fiskarna; specialister observerar varje individs tillstånd med unik ultraljudsteknik. Alla dessa faktorer ger kaviar av hög kvalitet.
Den här verksamheten kräver tålamod. Sju år måste passera innan störfisken börjar leka. Och då uppstår frågan hur man får den. Det holländska företaget, som producerar en produkt under varumärket ANNA, använder traditionell slaktteknologi, som brukade producera kaviar i det tsaristiska Ryssland. Kaviaren är inte överviktig och av hög kvalitet och kräver inte ytterligare bearbetning.
Kaviarbehandling är inte mindre grundlig här. Tillverkarens huvuduppgift är att bevara de kemiska och fysikaliska egenskaperna och smakegenskaperna hos den erhållna kaviaren. För att göra detta siktas den och doppas sedan ned i källvatten och lätt saltas. I tillverkningsprocessen används endast naturliga ämnen, och det kan inte pratas om konserveringsmedel eller konstgjorda tillsatser. Tack vare detta tillvägagångssätt erhålls ren störkaviar av högsta kvalitet, vilket uppskattas av gourmeter runt om i världen.
Kaviar servering
- Servering av kaviar kräver ett särskilt tillvägagångssätt. Den ska skopas upp med en speciell sked, snidad från benet eller, i extrema fall, en plastisk. Metall passar inte.
- Äkta gourmeter för försiktigt en sked till munnen och försöker att inte röra den med sina läppar, så att kaviaren, omedelbart på tungan, njuter av alla nyanser av smak.
- I Europa serveras kaviar vanligtvis med champagne, och i Ryssland föredrar de att följa denna delikatess med vodka.
