Här förberedde de för första gången Bellini-cocktail - en blandning av vit persikasaft med mousserande vin från Prosecco, uppkallad efter det venetianska konstnäret Giovanni Bellini från 1500-talet - och carpaccio för nötkött: en mycket tunn skivad råfilé garnerad med pollocklås med majonnäs och citronsaft. Carpaccio skapades specifikt för en italiensk grevinna: hennes diet förbjöd allt kött utom rå. Maträtten namngavs för att hedra en annan italiensk konstnär, Vittore Carpaccio, - han var mycket förtjust i mörkröda toner.
Denna ikoniska bar, så älskad av den tidens aristokrati, blev född till nätverket av italienska restauranger Cipriani, som öppnades idag runt om i världen - i New York, Miami, London, Monte Carlo, Hong Kong, Dubai, Abu Dhabi och naturligtvis i Italien. I Dubai träffade vi den 84-åriga sonen Giuseppe Cipriani - Arrigo Cipriani, en författare, professor vid universitetet och ägaren till samma Harry's Bar, samt en kedja med Cipriani-restauranger runt om i världen - även om han i sin "mycket unga" ålder, som han själv säger att all hantering av restaurangerna tillhör hans son.
Arrigo, alla vet att Cipriani-restauranger serverar traditionell italiensk mat av högsta kvalitet. Men det finns många italienska restauranger, men bara Cipriani-rätter kännetecknas av den oöverträffade smaken av hemlagad mat.
Arrigo Cipriani: Vi anser oss vara de mest italienska italienarna. Naturligtvis har smaken en nationalitet, men den italienska smaken i maten är den mest universella. Därför frestas vi aldrig att förändra våra traditioner. Maten måste vara riktig. Pasta ska vara pasta, risotto ska vara risotto. Inget behov av att uppfinna någonting. För oss är innovation en tradition. Vi förblir alltid tro mot oss själva. Vår hemlighet är kanske att vi på alla våra restauranger levererar parmesan, prosciutto, olivolja och andra ingredienser från en italiensk gård och inte har förändrat våra traditioner på många år.
Men varför har Cipriani-restauranger varit så populära i över 80 år? Till exempel kan du i New York träffa hela eliten på Cipriani vid lunchen - Leonardo di Caprio kommer att sitta vid ett bord, Anna Dello Russo vid det andra och Naomi Campbell vid det tredje.
Arrigo Cipriani: Jag skulle kalla denna hemlighet "komplex enkelhet." Stolar, bord och redskap valdes ut som om de av misstag - för att underlätta för kunderna att koppla av. Här är alla genomsyrade av lyxandan, som jag definierar som friheten att återvända till själva essensen. Lyx bör vara enkelt. Och själen måste leva i den.
Låt oss komma tillbaka till Harry's Bar. Berätta om de berömda gästerna på denna plats, eftersom Hemingway och Kerouac ständigt kom hit.
Arrigo Cipriani: Jag tror att Hemingway var rädd för ensamhet, så han letade alltid efter ett företag, och på Harry's Bar var företaget alltid stort. Orson Welles drack två flaskor Dom Perignon i ett sammanträde. Och Truman Capote ätade räksmörgåsar. Och till denna dag, när Hollywood-kändisar kommer till staden på filmfestivalen i Venedig, samlas de i Harry's Bar. Woody Allen och Nicole Kidman kommer hit varje gång de kommer till Venedig. Nyligen, till exempel, besökte Helen Hunt oss. Många kommer naturligtvis idag till vår bar av nyfikenhet, men det viktiga är att då kommer de definitivt att komma tillbaka.
Vad var Harry's Bar på 50-talet?
Arrigo Cipriani: Efterkrigstiden var en stor gemensam helgdag. Varje dag sålde vi minst en låda med kaviar. Sedan träffade jag alla vanliga författare - Truman Capote, Hemingway och beatniks: William Burroughs och Jack Kerouac.
Vilken typ av drycker föredrog de?
Arrigo Cipriani: Bellini-cocktail dök upp redan 1948, men dessa killar föredrog något starkare. Till exempel älskade Hemingway martini enligt hans eget recept. Han kallade det "Montgomery", för att hedra en engelsk general som en gång kämpade mot fiender 15 gånger sin styrka - det var så Hemingway blandade en del av vermouth med 15 delar gin.
Berätta om signaturen Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Vi använde alltid en del av 10 delar gin till 1 del vermouth. Vår martini är världens torraste cocktail. Vermouth mjuknar bara enbärsmaken på gin. Jag tar cocktails strikt eftersom det verkar för mig att det finns få bra bartendrar kvar i världen. Idag spelar bartendrar med cocktails, som kända kockar leker med mat.
Hur känns Venedig idag?
Arrigo Cipriani: Om vi pratar om Venedigs framtid, måste staden naturligtvis förändras. Han tappade helt andan. Folk kommer hit för att se sevärdheterna - men det finns tillräckligt med vackra monument överallt. Jag tror att staden är en kombination av sevärdheter och ande. Och de senaste åren, i stället för Venedig anda, dök det upp små falska hotell och små falska butiker, mer som bås. Det finns bara 40 000 tusen av oss lokala invånare, och jag är den yngsta av dem (skrattar). Och staden kan inte existera utan invånare. Men - ingenting håller evigt under månen.
Vad är planerna för Cipriani-nätverket?
Arrigo Cipriani: Vi planerar att öppna nya restauranger. Under våren nästa år öppnar vi till exempel restaurangen Cipriani i Riyadh. Människor från Mellanöstern vet hur man kan njuta av mat, jag gillar deras attityd till livet. Snart kommer jag att börja bära en fjäder!
Cipriani dubai
I Dubai öppnade Cipriani-restaurangen 2016 i det prestigefyllda DIFC-området. När du kommer hit - vid middagstid, kväll eller till och med sent på kvällen - kommer han alltid att vara full av gäster och de mest äldre. Och även när DIFC lugnar sig efter arbetsdagar - är Cipriani alltid bullrig, musik spelar och hallen är full av människor.
Cipriani är samtidigt synonymt med enkelhet och lyx. Detta är en klassisk italiensk mat och läckra cocktails. Men kanske är det köket som lockar besökare till sig själv - den oöverträffade smaken på dessa rätter förblir i minnet länge.
Vi rekommenderar att du börjar med traditionella burrata: huvuden med en mjuk, nästan flytande kärna kommer att pågå i tre. Den fina sötheten hos tomater döljer ostens lätta salthalt. Nötkött carpaccio "alla Cirpiani" - perfekt öm, serveras med en lätt och hälsosam sallad av hummer, avokado, tomat, oliver och bönor. En sallad från Alaskan king krabba med olivolja och citron är saftig och något söt, medan citronen gör den uppfriskande.
Servitörerna plockar upp diskarna så snart de släpps - ingen försening eller långa pauser. Huvudrätter serveras också snabbt. Den klassiska risotto eller gnocchi och kalvköttlever är mycket bra - delarna är stora (en fin kontrast till de flesta andra dyra restauranger i Dubai), men de försvinner direkt.
Efter huvudrätten läggs en ny vit duk ut på bordet, för vilken dessert serveras. Till exempel är vaniljmaräng - lätt, delikat med citronskal - perfekt som en finpuss på en måltid.
Och ändå är Cipriani framför allt en atmosfär. Atmosfären är ett trevligt vänligt sällskap, lätt nostalgi för svunnen tid för de stora romanförfattarna och existentiella filosoferna, den italienska dolce vita, den enkla att vara och musik från Frank Sinatra. Magin och charm på denna plats kan inte beskrivas - du behöver bara komma hit och njuta av själen i Venedig.
Intervjuat av Irina Malkova
