Om du aldrig har varit på Atlantis Hotel, The Palm och inte har ätit middag på gourmetrestaurangen Ossiano av Santi Santamaria, vet du inte vad en riktig fiskrestaurang är. Och inte för att fisk och skaldjur tillagas här så att det vid första anblicken ibland är omöjligt att gissa vad det är på din tallrik, utan också för att hela måltiden äger rum nästan i undervattensriket, omgiven av en mängd havsbor. Men först saker först.
Ärligt talat, när vi stannade vid ingången till Ossiano, verkade det för ett ögonblick för mig att en nedsänkning på havsbotten skulle börja. På något sätt hände det. Vi gick ner i spiraltrappa med glittrande svart marmor till restauranghallen, dekorerad som en dekor för filmen "Sadko". Taket, väggarna och kolumnerna var en enorm undervattensgrotta, ljuset var spridda och färgglada fiskar och marina reptiler av alla ränder spolar i det jättelika akvariet på Atlantis Hotel som trollar i de jättefönstren. Långsamt och majestätiskt, omgiven av fyra revhajar-livvakter och skolor med mindre, lysande fiskar, gled en enorm valhaj över ytan av ljust blått vatten ... En förtrollande syn, säger jag er. Även kvällsmatten blev vid någon tidpunkt sjuk. Tyst diskret musik och behållna toner i interiören kompletterade känslan av mysterium och orealitet vad som händer. Men den älskvärda huvudet servitören var ganska jordisk och ledde oss artigt till bordet.
Innan du börjar försöka och sedan beskriver delikatesserna som serveras till middag, bör det noteras att restaurangen Ossiano är hjärnskölden till ägaren till flera Michelin Stars, kocken från soliga Spanien Santi Santamaria. Och naturligtvis är all den omfattande menyn han utvecklade helt enkelt mättad med den spanska solen, humöret och traditionella kryddor. Att göra ett självständigt val från alla de olika rätter som erbjuds i Ossiano är nästan omöjligt. Men en anmärkningsvärd egenskap hos alla gourmetrestauranger är att varje servitör uteslutet vet allt om specialiteter, och vid tidpunkten för sin berättelse, som hjälper restaurangbesökaren att hitta sin väg ut, helt ur ingenstans, framträder en sommelier ljudlöst, som omedelbart är redo att råda vin som är perfekt ditt val. För att inte gå långt borta från mat mot viner noterar jag att vinkällaren i restaurangen Ossiano är mycket rik, men huvudtyngd ligger på de bästa vinerna från Spanien, vilket dock inte är förvånande.
Ja, tillbaka till maten. Nu är min beskrivning att förvandlas till att bli ett ”ord” en berättelse om pickles på bordet till ”blyga Alchen” från Ilf och Petrovs bok ”Tolv stolar”, som börjar med orden: ”Prova vad Gud skickade. Men Gud skickade idag ....”. Var inte ironisk, för även namnen på de serverade tallarna låter som musik. Så, som en aptitretare, eller om på spanska, så serverades "tapas": lökpuré med rädisor och gurkor i konfitori (måttligt söt och delikat i smak), en duett av ostron med två olika såser, svart kaviar och transparent en skiva av grönt äpple (utsökt), en kungkrabbsallad med grapefrukt (bara en glädje!), Wagyu nötkött carpaccio med grön sparris (inte särskilt tydligt men välsmakande). Delarna är, som vanligt i gourmetrestauranger, mikroskopiska för en ”en bit”, men vilket nöje är kvaliteten, inte mängden mat, som du börjar förstå när servitörerna samtidigt börjar servera huvudrätten. I vårt fall fanns det tre "huvudrätter": en munkfisk med saffran bouillabaisse (en delikat och mycket vacker orange gräddsoppa med den ovannämnda fisken), blå hummer med vild svampsås (en subtil och unik kombination av smaker), spansk havsabborre med Jerusalem kronärtskocka med tryffelsås (otänkbart läckert). För varje mat plockade sommelieren vin, som serverades i glas med olika volymer och former. Efter havsbotten tappade jag räkningen och slutade fokusera på drycker, när servitörerna plötsligt serverade en dessert. Dessutom, som det visade sig, var det inte den sista efterrätten, utan den så kallade "preliminära", som var en lätt frukt-passionsfruktsoppa gjord av passionsfrukt och ett par exotiska frukter från panna cotta (gräddostsoffel) i mitten av plattan. Efterrätten serverades sött vin, liknande Madeira, vilket förstärkte den sofistikerade smaken av "soppa". Och slutligen var måltidens "finpussning" högtidligt - en vit chokladsoffel med rabarberglass. Och kaffe! Det fanns ingen styrka att beundra, men det var omöjligt att inte notera den oöverträffade skickligheten i teamet av kockar som leddes av Santi Santamaria. Bravo! Bravissimo! På samma sätt var det omöjligt att inte ställa några frågor till kocken Santi själv, eftersom vi utnyttjade hans vänliga inbjudan och besökte Ossiano.
Santi, berätta när och varför du bestämde dig för att bli kock?
Jag bestämde mig för att bli kock som barn, eftersom mina föräldrar alltid kokade och älskade god mat. I vår familj var det vanligt att njuta av mat och dela den med alla vänner.
Du fick din första Michelin-stjärna 1988 och den andra 1990. Kommer du ihåg dessa framsteg, och vad betydde de för dig då?
Den första Michelin-stjärnan var en stor prestation för mig. Detta förresten, tillät mig att börja arbeta med de bästa produkterna och lära känna de bästa leverantörerna.
Vad är Red Forks Award? Om jag inte tar fel, har du fyra "gafflar"?
Ja, jag är ägare till fyra "gafflar", och det betyder att restaurangen har en hög kvalitet på förberedda rätter, en mycket bra atmosfär, historiska traditioner och harmoni med alla dessa element.
Du är författare till flera kokböcker som används av kända kockar i världen. Kommer en ny bok ut på grundval av din upplevelse på Ossiano?
Ja, jag skriver en ny bok där jag talar om mina första 30 år i kökvärlden, där jag förklarar hur min stil föddes och utvecklades, där det också finns en Dubai-upplevelse.
Varför bestämde du dig för att öppna din första författares restaurang utanför Spanien på Atlantis, The Palm?
I själva verket valde detta Atlantis-hotell mig. Jag erbjöds att öppna en restaurang här, och jag flög till Dubai från Spanien för första gången.
Hur skulle du beskriva Ossiano-restaurangens huvudsakliga kulinariska trend?
Ossianos kök är fokuserat på tydlighet, karaktär, ljushet och enkelhet. Hon strävar efter det ideal som så sällan ses idag. Ossiano-menyn återspeglar inte bara de kulinariska traditionerna i ditt hemland i Spanien. Den innehåller många traditionella ryska ingredienser, som kaviar.
Hur länge har du arbetat med den här menyn? Hur ofta kompletterar eller ändrar du det?
Att förbereda en ny meny kräver minst två månaders arbete, och vanligtvis byter vi den varje säsong, eftersom vi försöker laga mat med säsongsprodukter. Ja, det finns kaviar i vår meny, men det beror inte bara på att vi bara fokuserar på ryska gäster. Den berömda spanska författaren Cervantes skrev för många år sedan om denna fantastiska produkt i sin bok Don Quixote.
Vilka rätter gillar du mest i Ossiano? Vilka preferenser har Ossiano-besökare?
Mina favoriträtter är galicisk bläckfisk, katalansk fiskstekt och lamm. Det här är mycket enkla och läckra rätter.
Vilket lantkök föredrar du?
Jag älskar det klassiska, traditionella köket baserat på säsongsprodukter.
Vad är din favoritdrink?
Jag gillar verkligen gin och tonic och vin.
Gillar du att resa? Vad är din favoritdestination?
Jag gillar att upptäcka nya länder. Därför älskar jag att resa runt i världen.
Vill du önska något till våra läsare?
Jag önskar dem utmärkt hälsa och välbefinnande, så att de alltid har möjlighet att dela god mat med varandra och öppna en flaska eller två bra vin.
Vi säger farväl till kocken Santi, vi tittade på den jättevala hajen för sista gången och vinkade hennes hand mot henne. Som det visade sig, för sista gången, eftersom detta havsunder har redan släppts ut i naturen, och nu plogar de stora vidderna i det verkliga havet. Så du kommer inte att kunna äta i ett sådant företag utan att hyllas till kock Santis och hans teams geni - när som helst bekvämt för dig. Den fantastiska undervattensvärlden Ossiano väntar.
